Всі ми неодноразово їздимо до родичів в село. Кожен район та населений пункт має свою унікальну страву. Різноманітні кулінарні шедеври знає кожна господиня. Дослідниця історії подільської кухні Олена Павлова вже чотири роки вивчає місцеві страви. В її довіднику більше 200 історичних рецептів, зібраних з усієї області. В молодіжному центрі "Квадрат" вона провела лекцію, де всі охочі могли скуштувати подільського сала та фірмовий гарбузовий суп. Про це повідомляє кореспондент Vlasno.info.

Подільський продукт, який з вже став частиною фольклору, бо про нього часто згадують в різноманітних кулінарних передачах – це зіньківська ковбаса. Виготовляють її в селі Зіньків Віньковецького району Хмельницької області.

— Виготовляють цю ковбасу лише жінки. Вони нікому не відкривають свої секрети. Відомо, що потрібно 3 кілограми м'яса та сала. Вона просочується кров'ю, тому має такий виразний чорний колір, - каже Олена Павлова.

Ще одну страва, про яку розповідала пані Олена – картопля по-уланівськи. Мовляв, ця легендарна страва стала брендом Радянського Союзу.

— Це так звана "відповідь Чемберлену" на західну картоплю "Фрі", - посміхається Олена Павлова. - Придумала цю страву Глафіра Дорош з села Уланів Хмільницького району Вінницької області.. Виготовляється з сирої картоплі. Деякі вважають, що треба спочатку її відварити. Проте зіпсувати її майже неможливо, тому скільки господинь, стільки і думок. Але те, що картопля по-уланівськи – кулінарний бренд Поділля, це однозначно, - каже Олена Павлова.

Олена Павлова показала також традиційний для Поділля посуд для виносу їжі – близнята. Так звані "двійнята" та "трійнята". Щоб виносити їжу було більш зручно.

Як зазначила пані Олена, традиційна кухня не дуже досліджена та насичена "важкими" елементами. Наприклад, в селах раніше для приготування їжі використовували не соняшникову олію, а свинячий смалець.

— Олія витримує 120-140 градусів, потім з'являються канцерогенні речовини. Сало витримує 300 градусів. Якщо використовувати смалець для жарки, то ваша печінка скаже вам величезне "Дякую!". В селах не готовили страви на олії, бо вона була темною, першого віджиму. Тому в деяких випадках страви в селі були дуже гіркі, - говорить вона.

Олена Павлова зробила акцент на деяких стравах подільської кухні, які вже можуть бути популярними в ресторанах:

— Приїжджаю я одного разу в село Шляхове Бершадського району, питаю в сільського голови: "А що у вас унікального готують?". А він мені: "Та нічого, лише холодець в ночвах (корито - ред.)". Вони готують його в кориті, і коли подають на стіл, перевертають та, як желе, ріжуть на шматочки. І назад ти його не запхнеш. Тому там є вираз: "Ви холодець, або їжте, або не чіпайте".

Ситуація з бершадськими та теплицькими варениками з сиром та шкварками не менш цікава та унікальна.

— Це маленький анекдот. Теплик та Бершадь сусіди. Господині роблять ці вареники абсолютно однаково. В Бершаді шкварка така велика, м'ясна, багато сала, цибулі. До вареників можна не дійти і вже наїстись, і там гострі наконечники у вареника. А в Теплику шкварки дуже маленькі, і наконечники скошені у варениках дуже сильно. В Бершаді кажуть, що в Теплику вареники неправильні, а в Теплику, що неправильні в Бершаді, - розказує Олена Павлова.

Ще говорили про Дашівську годзю. Вона робиться в баняку. На низ, якщо годзя пісна,о кладеться багато бобів та квасолі. Якщо не пісна, то смажені ребра. Далі йде квасоля, потім цибуля, потім морква, квашена та свіжа капуста. Це тримається в печі, доки все не стане хрустким.

В Браїлові роблять фаршировану рибу за рецептом, яким 200 років тому користувались у Барі.

— В Козятині ще є страва, на деконструкцію якої я витратила величезну кількість часу. Бо її коштував цар, коли їздив на відкриття вокзалу у Жмеринці. Це були груші в хересі. Нам вдалося ще фарширувати їх заварним кремом, - додає дослідниця.

Після лекції всі охочі могли скуштувати сало триденної та п'ятиденної витримки, смалець з хріном та зеленню, подільську аджику та гарбузовий суп, який також був з додаванням сала.

Наступна лекція відбудеться за місяць. Олена Павлова буде розповідати, як подільська кухня пов'язана з порами року.

Читайте також, Суп із яблук, італійсько-польська їжа, подільське гончарство: на Вінниччині пройшов яблучний фестиваль

Фото: Андрій Оленін